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因远米干:承载白族文化习俗的美食
[ 元江新闻网   发布时间:2019-10-22   进入社区    来源:玉溪网 ]

王晓梅有着30余年米干制作经验

用于制作米干的因远优质红米

晒干后的米干片

米干又称为卷粉,在元江县白族聚居地区——因远深受群众喜爱,其制作工艺随白族先民迁入元江而世代相传。米干,不仅是因远的一道传统美食,还是白族人馈赠亲朋的佳品,它承载着勤俭持家、热情好客的白族群众的文化习俗。直至今天,民间传承人还能用完整的传统工艺,做出厚薄软硬适中、有韧劲、爽滑可口的米干来供人们享用。

米干的历史渊源

因远,距元江县城四十公里,盛产优质稻米,为米干的制作提供了得天独厚的原材料。因远白族米干制作,距今已有400多年的历史。

据元江地方史志记载,南诏大理国时三十七部之一的因远部中的苏、张、周、段等十姓,即元江白族之先民。明末清初,又有大理、剑川、玉溪、通海、石屏、建水等地的居民因经商、谋生等原因迁入,与原来的居民一起共同开发了因远坝子。米干制作工艺就源自白族“三月会”迎天子的习俗,并传承至今。

记者在县文化馆了解到,每年农历三月,因远白族都举办“三月会”迎天子活动,为期七天。活动中,“抬天子、送天子”是“三月会”最主要的习俗。据说,天子庙里供着一对天子石像,每个石像大约重20斤,“三月会”期间在外的人,特别是男人,一定要赶回家。在家的人准备好祭品,德高望重的男人会被选出来抬天子。这些人抬着装饰华丽的轿子,一路敲锣打鼓、放着鞭炮到天子庙,把天子接到寨子里转一圈。每转到一户人家,主人都会热情接待,以求风调雨顺、来年丰收等。送天子的日子,也用同样隆重的仪式把天子送回庙里,待仪式结束,这节日才算过完。

米干就是作为祭天子的重要祭品而产生的。后来,因远镇的白族,每年的农历三月都有蒸米干,晾晒米干片的习俗,一直传承到今天。由于流离、迁徙的年代久远,因远白族在传统饮食上虽与大理洱海边的白族有着共同的民族特色,但在米干制作工艺上早已与元江本土文化相互融合,形成自己的特色了。

米干制作工艺流程

米干制作工艺,主要以家庭作坊为主。从原材料挑选,到研磨米浆、搅拌兑水、蒸饪、分离、晾晒……每道工序都十分讲究。这也是因远米干深受人们喜爱的主要原因。

王晓梅是一名有着30余年米干制作经验的手工艺人。据她介绍,选材时,一般都用本地的优质红米做食材,经筛选、淘洗后浸泡大约24小时;研磨米浆时,得将浸泡在盆里的大米再次淘洗干净,然后和着水适量地一勺一勺慢慢倒进石磨眼,慢慢磨出原浆,切忌太多、太快从而影响米干的质量;搅拌兑水过程是最能考验传承人工艺水平的,一般会根据米浆的黏稠度进行判断,这一过程全凭眼力和手感,兑水的成败也是决定米干质量的关键;蒸饪米浆得在开水锅里放入方形米干架,米干架上铺上一块渗水性差的布料,浇上适量米浆,均匀地擀平后,盖严锅盖蒸,注意锅中水面位置要略低于米干架;5分钟左右出锅,待冷却后,将其平铺到米干台上,沿米干布外延慢慢撕出,一条新鲜的米干就被分离出来了;为便于长期储存食用,就将新鲜的米干切成片状,放置于太阳下晾晒,使其完全干透,以便长期保存食用。

“制作时,稻米的选择,米浆的粗细、稀稠,蒸的时间、火候,甚至天气因素,都会影响米干的品质。没有几年的实践经验是很难做出好的米干来的。”王晓梅边擀着米浆边跟记者说。

米干的食用与传承

据了解,因远白族每年农历三月都有蒸米干、晾晒米干片的习俗,这一习俗保留至今。另外,如果哪一家要生小孩子,全家人就会在分娩前提前一两个月蒸米干,晾晒米干储存好,作为产妇的吉祥食品,同时也是老人、小孩、病人的主要食品,是白族“三月会”“火把节”等节庆活动的特色美食。

用传统工艺制作出的米干具有厚薄软硬适中、有韧劲儿、爽滑可口的特点,可用凉拌、煮,或者直接蘸蘸水的方式食用,晒干后的米干除了水煮,还可以煎炸。因远白族米干传承人,注册了“因远”的产品商标,让米干成为县城餐馆的特色美食,也成为馈赠亲朋好友的佳品远销省内外。米干逐渐成为元江千家万户的饭桌上的食材,手工制作远远不能满足人们的需求,米干的制作工艺也被先进的机器作坊代替。

随着自动化、规模化生产线的出现,白族米干制作工艺传承人正在不断减少,老龄化问题严重,传统工艺面临失传的危险。为此,元江县在开展民间传统节庆活动时,为传统米干搭建展示交易的平台,成立生产合作社,完善制作工艺项目档案,逐级申报非物质文化遗产项目名录,鼓励民间传承人带徒传艺等多种方式,加强对白族米干制作工艺的传承保护,希望这项工艺能够世代相传下去。(玉溪日报记者 沈杰 文/图)

编辑:赵书艺  审核:陈荟吉  终审:王媛
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